MarianneZenger

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C’est le printemps, la nature renaît et les balades reprennent. Profitez de ramasser l’ail des ours, les orties, l’achillée millefeuille, le plantain et la dent-de-lion qui vont vous permettre de faire le plein de minéraux naturels indispensables à la santé. L’ail des ours tient son nom d’une part de son odeur très proche de l’ail, et, d’autre part, des ours qui en raffolent lorsqu’ils sortent de leur hibernation. C’est un régal culinaire, à consommer comme condiment cru. Riche en vitamine C et en sélénium, ce cousin sauvage de notre ail cultivé partage avec lui des actifs très proches, comme le sulfure d’allyle, un antibiotique naturel capable de lutter contre les germes intestinaux. A consommer avec une certaine modération toutefois, car il peut se révéler irritant pour les intestins.

« A la fin de l’hiver, l’ail des ours est la première nourriture de l’ours qui vit en liberté. Lorsqu’aux premiers jours du printemps, ces animaux errent en titubant dans la forêt parce qu’ils ne trouvent pas de pâture sur le sol gelé, ils retrouvent des forces en broutant les feuilles tendres de l’ail sauvage dès qu’il révèle ses propriétés tonifiantes par l’odeur alliacée qu’il répand. »[1]

 

Botanique

Noms populaires : ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, porracée.

Tout comme l’ail et la ciboulette, il appartient à la famille des Amaryllidacées.

L’allicine, un composé sulfuré aux propriétés bactéricides et antivirale, lui apporte ce goût piquant semblable à l’ail.IMG 0022

 

Où le trouver ?

L’ail des ours vit en grandes colonies dans les sous-bois frais et ombragés, au bord des rivières et dans des zones humides. Les feuilles sont luisantes et souples, les bourgeons sont de petites torches pointues blanches, les fleurs s’ouvrent en ombelles blanches, étoilées.  Le simple fait de toucher les feuilles ou de les fouler aux pieds indique qu’il s’agit de l’ail tant l’odeur est forte. Attention toutefois à ne pas le confondre avec d’autres plantes toxiques, telles que le colchique d’automne ou l’arum maculé, mais surtout le muguet. Si l’on regarde la Fig. 2, on voit le muguet et sa fleur en clochette.  Les feuilles droites du muguet sont plus rigides et leur face supérieure est mate, alors qu’elle est brillante chez l’ail des ours. En broyant la feuille si ça sent l’ail, c’est bien l’ail des ours. Mais après 5 min de cueillette, vos mains sentiront l’ail si fort que ce critère ne fonctionnera plus.[2] Donc concentrez-vous sur les feuilles et non sur vos doigts.

Regardez autour de vous : l’ail des ours se propage comme un tapis et il ne semble pas cohabiter avec le muguet; là où vous le trouverez, il recouvrira entièrement le sol de la forêt.

 

Quand le récolter ?

Les feuilles apparaissent début avril, les fleurs début mai jusqu’en juin. Les feuilles les plus tendres, donc les plus jeunes peuvent être meilleures à consommer, surtout crues. N’oubliez pas de bien laver l’ail des ours pour éliminer les ténias du renard.

 

Sa composition

Une botte d’ail des ours (généralement env. 100 g) couvre les besoins journaliers en vitamine C. « L’ail des ours est un allié incontournable du début du printemps pour un super coup de boost après l’hiver »[3]. L’ail des ours est aussi riche en sélénium, en potassium et en calcium et contient des vitamines B1, B2, et E, ainsi que des fibres (2,2g/100g) et des protéines (0,9g/ 100g)

 

Son usage thérapeutique

Cette plante est une vraie petite pharmacie à elle toute seule.

  • Grâce à ses huiles essentielles volatiles, l’ail des ours est particulièrement utile contre les mauvaises bactéries. Il aide ainsi à réguler la flore microbienne et agit comme un désinfectant pour l’estomac et les intestins. Si vous en consommez régulièrement, vous éloignez les facteurs de risque de maux de ventre (diarrhées, constipation, ballonnements, etc.).
  • L’ail des ours est aussi utilisé comme vermifuge, il élimine les parasites intestinaux.
  • C’est aussi une plante très tonique qui permet d’agir sur l’hypertension et de jouer un rôle positif dans la lutte contre le diabète et le cholestérol.
  • Dans mes cours de naturopathie, on nous recommandait d’utiliser l’ail des ours, la chlorella, et la coriandre en synergie pour déchélater les métaux lourds de notre organisme.[4]

 

Mauvaise haleine : l’ail des ours, un ersatz à l’ail ?

L’ail des ours est connu comme ersatz à l’ail, mais sans la mauvaise haleine provoquée par ce dernier. Toutefois, ne vous y fiez pas trop avant de vous rendre à une réunion importante, un rendez-vous amoureux ou une visite chez le dentiste. En effet, il contient les mêmes composés sulfurés que l’ail, responsables de la mauvaise haleine. Il en contient toutefois moins que l’ail en général. Mâcher du persil, des clous de girofle, des graines de fenouil ou de la menthe ou prendre des comprimés de chlorophylle peuvent remédier à la mauvaise haleine.

 

Parties comestibles

Feuilles, boutons, bulbe.

Le séchage et le stockage des feuilles réduisent ses substances actives, donc préférez l’utilisation des feuilles fraîches. Vous pouvez cependant les conservez quelques jours au réfrigérateur dans le bac à légumes, enveloppées d’une feuille de sopalin mouillée, de préférence dans un sac en plastique. Les personnes qui ont l’estomac fragile savent qu’elles peuvent manger des fleurs d’ail, ou d’ail des ours, plus digestes mais aussi plus douces et sucrées que l’ail classique.

 

Son usage culinaire

A déguster cru ou cuit mais toujours bien lavé. Le mieux est de le consommer cru ou de ne le mettre qu’au dernier moment dans la casserole. Cela permet de conserver un goût intact. Crues, les feuilles finement hachées et les fleurs peuvent accompagner salades, soupes, asperges, risottos, pâtes ou être incorporées dans une mayonnaise, dans du sel ou du beurre par exemple. Le beurre à l’ail des ours peut être soit tartiné sur un pain grillé, soit utilisé pour la cuisson.

« On les utilisera crues dans les salades ou dans divers plats qu’elles relèveront de leur forte saveur. Et on en fait aussi de très bonnes soupes. Les petits bulbes allongés d’où naît la plante sont beaucoup plus durs que ceux de l’ail cultivé mais peuvent néanmoins être employés. »[5]

 

Quelques idées de recettes

Pesto à l’ail des ours[6] : mixez une trentaine de feuilles d’ail des ours, 40 g de pignons de pin ou de poudre d’amandes, 10 cl d’huile d’olive et trois cuillères à soupe de parmesan, sel et poivre. Pour le conserver, on maintient une bonne couche d’huile d’olive sur la surface du pesto.

Guacamole à l’ail des ours : mixez 10-15 feuilles d’ail des ours, rajoutez la chair de 1-2 avocats, arrosez du jus d’un citron et assaisonnez de sel, poivre, piment, etc.

Câpres d’ail des ours[7]: les boutons floraux se consomment comme des câpres et s’apprêtent de la façon suivante : Mettez 50 gr de boutons floraux lavés et séchés dans un pot stérilisé au préalable, tassez-les bien et versez 70 cl de vinaigre de cidre bouillant, rajoutez quelques graines de coriandre, de cumin, de poivre rose. Fermez le pot et retournez-le. Quand le pot est froid, mettez-le au réfrigérateur pendant un mois. A servir avec du thon dans la salade niçoise, avec des pâtes, etc.

IMG 0050D 

Sel à l’ail des ours[8]

Pour un pot de 100 g :

70 g de sel (gros sel ou fleur de sel, non raffiné)

30 g de feuilles d’ail des ours

Laver les feuilles, faites-les sécher au four à 35° puis coupez les finement. Mixez les feuilles avec le sel ou écrasez-les avec un pilon pour obtenir un mélange homogène. Versez dans un bocal propre et stérilisé au préalable. Ce sel a un goût aillé.

 

 Ail_des_ours.pdf



[1] Bruno Vonarburg Plantes médicinales au rythme des saisons, ed. Silva, 1981, p. 18

[2] 5 plantes sauvages comestibles indispensables en survie. Pdf  Antoine Apprendre Préparer Survivre

[3] Christl Exelmans, Cueillette sauvage, ed Mango, 2018, p. 26

[4] Luc Bodin, Révélation Santé et bien-être, « la Maladie de Lyme », juillet 2017, « Pour détoxifier l’organisme : ail, ail des ours, chlorella, aloe vera, chardon-Marie, nettoient l’organisme des métaux lourds et autres toxines »

[5] François Couplan, L’herbier à croquer, éd Favre, Lausanne, 2012

[6] https://www.consoglobe.com/ail-ours-plante-condimentaire-decouvrir-4078-cg?utm_source=newsletter_alimentation&utm_campaign=news_alimentation_du_2021-04-09

[8] Christl Exelmans, Cueillette sauvage, éd Mango, 2018, p. 90-91

 

Mains

Marianne Zenger thérapeute agréée ASCA    +41(0)79 416 30 01    mzenger@worldcom.ch

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